O MARINARA NÃO É SINONIMO DE MOLHO DE TOMATE!!

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A primeira coisa a saber sobre o marinara é: ele não é sinônimo de molho de tomate.

A primeira coisa a saber sobre o marinara é: ele não é sinônimo de molho de tomate.
"O marinara é bem específico", afirma Oretta Zanini de Vita, que acabou de publicar um livro de receitas dedicado a combinar diferentes tipos de massa com molhos. "Molho de tomate é outra coisa, completamente diferente."
"Ele tem a ver com coisa rápida, leve, você sente o tomate na boca", explica Lidia Bastianich, que acabou de publicar seu 12º livro sobre comida italiana, "Lidia's Commonsense Italian Cooking" (Knopf).
O verdadeiro molho marinara tem o sabor e a suculência do tomate fresco, mas também a textura aveludada e a pegada do azeite de oliva que nem os melhores molhos prontos conseguem reproduzir ‒ e uma vez que é preparado com os ingredientes que qualquer pessoa tem na despensa e fica pronto antes mesmo que a água do macarrão comece a ferver, é uma receita que o cozinheiro precisa dominar à perfeição.
O segredo do marinara perfeito é submetê-lo a uma fervura vigorosa para que os tomates cozinhem só até ao ponto em que começa a engrossar. Assim, os pedaços não se desfazem, as sementes não têm tempo de amargar e a cor continua bem viva. Preparado da maneira correta, explica por que espaguete ao sugo é um prato que a pessoa sente vontade de comer todos os dias, tão essencial como pão e manteiga ou arroz e feijão.
"É o sabor produzido pelo verdadeiro chef porque dá trabalho tornar tamanha simplicidade perfeita", diz Lidia.

Knopf). (Angel Franco/The New York Times

Tony Cenicola/The New York Times

"Marinara" se tornou o termo genérico para molho de tomate nos EUA porque seus ingredientes são todos originários da Campânia, a área perto de Nápoles de onde saíram tantas famílias para a América do Norte no século passado. Cozinheiros ítalo-americanos o usavam como ingrediente mil-e-uma utilidades: ponto de partida para outros molhos, base para sopa, a acidez que equilibra o sabor da carne no refogado.
Basicamente falando, ele consiste de azeite, tomate maduro, uma porção substancial de alho, um tiquinho de pimenta e orégano desidratado (ou, nos tempos modernos, manjericão fresco). A lista de ingredientes que não vai na receita é muito mais longa: nada de cebola, nem vinho, nem almôndegas, anchovas, massa de tomate, manteiga (como no bem-amado molho de Marcella Hazan) e tempo em excesso.
"Todo mundo acha que você tem que ser uma verdadeira nonna na cozinha, mexendo a panela umas três horas, para fazer um molho decente", afirma Frank Prisinzano, que prepara quatro molhos de tomate diferentes em seu restaurante, o Sauce de Nova York. "Depois de 25 minutos, o marinara estraga."
No século passado, quando a maioria dos cozinheiros norte-americanos nunca tinha ouvido falar em "pasta" (era o bom e velho "macaroni"), havia um único tipo de molho no supermercado: era suave e adocicado, vinha na lata e tinha um leve sabor de cebola. Hoje há centenas.
Mesmo a versão básica aparece com nomes diferentes (tomate-manjericão, marinara, com pedaços de cebola e tomate, rústico, clássico) e pode chegar a custar US$2,5/lata. Muito melhor comprar uma lata de tomates pelado e fazer a sua própria versão.
Não há nada de errado com o sugo di pomodoro, cozido em fogo lento com complementos como cebola e salsão; ou com o sauté de tomates inteiros, rapidinho, com azeite, um pouquinho de alho e manjericão que faz parte do pasta al pomodoro e basilico, muito menos o complexo ragu, que geralmente inclui carne vermelha e pode ficar fervendo, durante várias horas, até ela derreter no molho.

Só que nenhum deles é marinara, uma combinação simples que, apesar disso, exige um método todo particular e ingredientes específicos. Se você geralmente compra a versão pronta ou acha que molho de tomate é coisa básica demais para merecer atenção, teste a receita de Lidia.
Para começar, use uma frigideira e não panela; isso permite que o molho cozinhe e engrosse por igual. Use azeite de oliva com frescor, pode ser italiano, californiano ou grego.
Não use dentes de alho que estiverem amarelados ou brotando, apenas os brancos e firmes. Depois de descascados, podem ser cortados em fatias finas lascas, deixados inteiros ou serem levemente esmagados, mas nunca picadinhos ou espremidos. Quanto maior o número de células destruídas, maior o número de moléculas sulfurosas ‒ que produzem o cheiro e sabores fortes ‒ serão eliminadas. "O uso constante do alho é um estereótipo da culinária italiana, mas manipulado da forma certa, seu sabor pode ser controlado," ensina ela.
Use folhas frescas de manjericão, mas não as excessivamente grandes com talos fibrosos. (A versão cultivada em estufa encontrada quase o ano inteiro tem gosto de grama; as folhas pequeninas são mais gostosas.) O orégano desidratado é tradicional e pode substituí-lo; em muitos mercados italianos e gregos é vendido ainda em ramo, o que lhe dá um sabor mais robusto do que a versão em pacote/vidro.
Se possível, use uma pimenta pequena desidratada em vez da versão em flocos porque essa inclui as sementes, que se tornam amargas. Escorra bem e não se esqueça de descartar o talo.
Os tomates: se você tiver a sorte de viver perto do Monte Vesúvio, claro que pode usar os tomates da horta; se não, os de lata não deixam nada a desejar.

As explicações sobre o porquê de se chamar "alla marinara" ‒ à moda do pescador (ou de sua mulher) ‒ quando não contém peixe, são diversas e contraditórias. Talvez porque a versão leve e rápida combine com peixes e frutos do mar; ou talvez porque os pescadores tinham que preparar as refeições no barco, na Baía de Nápoles, e não tinham tempo nem meios de ferver o molho durante horas.
Ou, segundo Zanini de Vita, que lançou "Sauces and Shapes: Pasta the Italian Way" (W.W. Norton), talvez seja porque os pescadores napolitanos tivessem um truque para enriquecer o sabor. "Eles pegavam uma pedra no fundo do mar e colocavam no molho para ferver", conta ela. A ideia me pareceu inadmissível até ela acrescentar "ou um pouco de alga", o que faz mais sentido: afinal, assim como o sal marinho, ela contém glutamato natural que produz umami, um sabor salgado e completo que torna a comida mais substanciosa.
Tanto Zanini de Vita como sua parceira na produção do livro, Maureen B. Fant (uma norte-americana que escreve para o New York Times em Roma), concordam que o marinara combina com praticamente todos os tipos de massa, fazendo dele um dos molhos mais versáteis da culinária italiana. (Molhos suaves vão bem com formas longas e finas, como o espaguete; já as versões pedaçudas combinam melhor com os formatos mais compactos, com buracos ou torções para captar o molho.)
Tradicionalmente, o marinara não deve ser servido com queijo.
E, finalmente, ele não deve jamais ser servido às colheradas por cima do macarrão lavado, mas misturado a ele na tigela de servir pré-aquecida ‒ ou na panela ‒ assim que a massa estiver no ponto. Esse talvez seja o detalhe mais importante de todos, embora os norte-americanos quase nunca obedeçam ao protocolo, lamenta Maureen, que dá aula de culinária romana.
"Nunca, jamais, a massa deve ficar parada no escorredor. Na Itália você seria preso por isso", alerta ela.